mangiare in Giappone

Potrei mangiare cibo giapponese ogni giorno, ma in Giappone sia chiaro.

Ficcatevelo bene in testa, una volta provata la cucina in loco, non si torna più indietro.

Ciò che vi è stato servito sino ad ora e che avete persino pagato fior fior di quattrini, sarà per le vostre papille gustative solo un tristissimo lontano ricordo.

La cucina giapponese è fatta di ingredienti semplici, di sapori che non si mischiano ma che legano tra loro alla perfezione. E’ delicata e gustosa allo stesso tempo, è frutto di passione e amore e ogni gesto a tavola assume la forma di un rituale.

Gli ingredienti vengono lavorati con sapienza e rispetto, il piatto viene assemblato davanti ai vostri occhi con concentrazione e velocità.

Pranzare assume una piega quasi poetica: la cameriera si avvicina con fare reverenziale, tiene con entrambe le mani la ciotola di ramen, non te la sta portando, te la sta donando. Sembra quasi che voglia farti assaggiare quanto di più buono ha in cucina, ti regala il frutto del suo lavoro, la sua ospitalità. Ti ritrovi con quella scodella fumante sotto il naso e una donna che si allontana senza mai darti le spalle. Già questo basta a rendere speciale il tuo pasto in Giappone.

I piatti più famosi e conosciuti sono UDON,  SOBA e RAMEN, non sono uno chef perciò eviterò di fare la saccente e vi darò le poche informazioni che sono riuscita a capire durante le difficili conversazioni con i camerieri. Quello che per noi sembra solo una scodella di brodo con pasta e altri ingredienti messi a caso in realtà ha preparazioni molto differenti. Il nome perciò viene dato in base alla tipologia di brodo e pasta. Ad esempio la soba è fatta con il brodo di pesce, poi ci sono ramen fatti con brodo di ossa di maiale, o brodo di carne, con spaghetti di grano saraceno, con spaghettoni più grossi o più fini. I funghi in alcune preparazioni ci sono in gran quantità, in altre manca l’uovo, può esserci della tempura o una grande varietà di verdure insomma, più versioni di una stessa pietanza e devo dire che, sono tutte ottime!

Se siete a Kyoto e più precisamente a Gion nel quartiere delle geishe, ci sono decine e decine di ristoranti carini sopratutto se vi perdete nei vicoletti. Ma attenzione ai prezzi, è una zona piuttosto cara; per mangiare bene spendendo poco potete provare il ristorante KYOTO RAMEN ( Kyōto-shi, Higashiyama-ku, Tominagachō, 116) un posto particolare sul serio.

Anzitutto ci sono solo ragazzi, la cucina è proprio al centro della sala e potete decidere se mangiare davanti a loro seduti al bancone o al tavolino. Nel locale si può fumare ma non c’è assolutamente puzza di fumo. La birra alla spina è molto buona e se volete del tè freddo viene offerto insieme all’acqua. La cosa strana è che per scolare gli spaghetti il cuoco li prende con un grande colino da dentro l’enorme pentolone e da un colpo secco facendo così scolare tutta l’acqua direttamente a terra. Ahahah roba da manicomio, eppure era tutto pulito. Con circa 8 euro vi viene servito il ramen con del riso a parte e vi consiglio di prendere anche i ravioli alla piastra sono fenomenali.

Cose particolari da assaggiare:

Trasparente e limpida come acqua, senza alcun odore, la bevi e pensi sul serio sia acqua ma, ha il gusto di tè al latte.

Frutta fresca in una gelatina di acqua e foglie d’oro. Fresco e originale, un’ottimo fine pasto. Peccato  finisca in due bocconi.

Birra al matcha. Veramente buona.

Ginkgo biloba. Fuori dai templi potete trovare dei piccoli mercati che vendono spiedini di frutta fresca o chicchi di uva caramellata. Ci sono anche spiedini di lingua grigliata con spezie e infine potete trovare questi piccoli frutti gelatinosi. Vengono messi in una padella rovente per farli scaldare, poi un colpo di martello ed eccoli pronti per essere mangiati uno dietro l’altro.

Salatini di riso, con alghe, paprika, soia..sfiziosi leggeri e croccanti.

Taiyaki. Dei gustosi dolcetti ripieni di marmellata di azuki (fagioli rossi). Sono veramente buoni, a Tokyo ci sono diversi locali dove li preparano al momento.

Riso. Lo street food più comune. Nella versione spiedino: palline appiccicosissime dolci con una glassa di zucchero alla soya. A me non sono piaciute. Ci sono anche le palline calde con alga. Ottime come aperitivo, anch’esse gommose ma con il sapore di acciuga e soya, non male da accompagnare ad una birra fresca.

Nel grande mercato del Tempio di Senso-ji a Tokyo potrai trovare questi dolcetti, molto simili al taiyaki ma fatti di morbido pan di spagna e ripieno di castagne o fagioli. Li ho portati in Italia e sono piaciuti molto a tutta la famiglia.

Nello stesso mercato potete assaggiare il gelato artigianale al matcha, i frullati al tè, e altre delizie golose. Se durante il giorno non ne avete avuto il tempo, potete sempre fermarvi prima di rientrare in albergo ad un supermercato h24 e prenderne uno confezionato.

É facile ordinare da mangiare, in molti ristoranti ci sono le foto fuori dal locale con nome del piatto e prezzo, in altri ristoranti addirittura ci sono vetrine piene di piatti in plastica che raffigurano alla perfezione la pietanza che ti sarà servita.

I ristoranti che sicuramente mi hanno affascinato di più sono quelli che trovi nei vicoli, quelli ad esempio del quartiere di Shinjuku vicino al Golden Gai a Tokyo. Sono luoghi di passaggio, piccoli ambienti, accoglienti nella loro assurda semplicità. Ce ne sono alcuni che hanno solo 3 sgabelli e un piccolo bancone ma per me non esiste nulla di più affasciante. Rispecchia il vero senso del cucinare per qualcuno. Uno difronte all’altro, cuoco e cliente.

A Ueno vicino la stazione c’è un ristorante sempre affollatissimo ‘GyuMaru’. All’interno c’è aria di festa, il locale è pieno zeppo di laterne rosse che pendono dal soffitto, qualcuno suona la chitarra, uomini in giacca e cravatta bevono come spugne e il cibo te lo cucini su delle piccole griglie roventi al centro del tavolo. Puoi fumare e se ti va puoi anche metterti a cantare a squarcia gola, qualcuno ti seguirà sicuramente. Dimenticavo, ogni volta che qualcuno entra o esce dal locale si grida! Diciamo che è un posto informale e non molto costoso dove passare una serata.Vi consiglio un piatto di spaghetti piccanti saltati con verdure e gamberi.

Non potete non partecipare ad una cerimonia del tè. Ci sono molti posti dove potervi prendere parte. insieme al matcha vi verrà servito un dolcetto di marzapane. Se vi piacciono i dolci potete fermarvi in una delle tante caffetterie-pasticcerie che troverete vicino alle maggiori attrazioni turistiche.

Torniamo al salato prima che ci venga il diabete e trasferiamoci al mercato del pesce di Tokyo.

Una colazione veramente insolita quella che potete fare dalle 8.30 del mattino nei piccolissimi ristoranti del mercato. Ovviamente a base di sushi. I ristorantini hanno posti per massimo 8 persone e io dalle 10.30 alle 12 ho fatto la coda pur di poter provare il sushi originale. Ineguagliabile. Si scioglieva in bocca. Ma sul serio, era così tenero e delicato. La zuppa di miso calda, il tè caldo, e il cuoco che taglia il pesce a un palmo dal tuo viso e poi te lo serve su foglie verdi. Un’esperienza che non si può evitare di fare.

Se siete amanti delle ostriche ne potete fare una scorpacciata a Hiroshima.

Ve le cucinano come volete. Le più gettonate sono ovviamente le crude, quelle grigliate e quelle messe in pastella con curry e paprika e fritte. Sono assolutamente deliziose cucinate come piccoli panini speziati.

Io non mangio quasi mai carne rossa. Non sono una carnivora in generale ma non ho potuto non assaggiare la carne di Kobe. Carissima e decisamente buona. Alcuni ristoranti tra i più famosi nella zona di Gion (Kyoto) ne espongono anche il pedigree.

Io l’ho assaggiata in un ristorante del centro commerciale di Aqua City Odaiba a Tokyo (per capirci quello dove si trova il grande robot Gundam). Il ristorante si chiama Garuva, ha una vista spettacolare sul ponte illuminato. Il menù è molto particolare, ci sono i vari tagli della carne, ovviamente i più pregiati costano tantissimo ma puoi prendere dei tagli meno cari e comunque ottimi. Ti viene servita la carne cruda con verdure e viene acceso il gas della tua griglia. Panorama stupendo e carne che si scioglie in bocca. Una cena che consiglio.

Se non avete avuto tempo e sopratutto se non avete voglia di spendere molti soldi per un piatto di carne, allora fermatevi ad assaggiare uno spiedino di carne della ancor più delicata Hida beef a Takayama. Le 14 euro meglio spese (a spiedino!) ogni boccone era pura estasi per le mie papille. Morbidissima, ben cotta, salata al punto giusto e dopo un paio di morsi si era già sciolta come burro. Consiglio l’assaggio. (ma sappiate che vi sarà difficile fermarvi al primo spiedino!)

Un’altro modo di cucinare la carne è lo shabu shabu. Ti viene servita della carne cruda tagliata in fette molto sottili, una pentola con dell’acqua e molte verdure e funghi e spezie. Mentre l’acqua bolle insieme alle verdure e tutto il resto tu puoi fare conversazione con i tuoi commensali. E’ un po’ questo il senso, la condivisione. Praticamente è come cucinare al tavolo. quando l’acqua è abbastanza calda prendi la carne con le bacchette e la agiti tre o quattro volte nella pentola sino a che non si cuoce. Quindi la intingi nella soia e la mangi in un sol boccone. Se siete in compagnia è una cosa simpatica da poter provare, ma non aspettatevi di leccarsi i baffi perché, infondo, non è altro che carne lessata.

Altre cose strane da poter assaggiare? Il pesce in spiedini al mercato alimentare di Kyoto. Ci sono pesci e molluschi di ogni tipo, io ho preso i gamberoni alla piastra cosparsi di limone fresco, ma c’erano molte cose stranamente invitanti come ad esempio piccoli polipi ripieni di uovo.

Siamo quasi arrivati alla fine di questa lunga “escursione culinaria”, avrò sicuramente dimenticato qualcosa ad esempio, ci tenevo tanto a consigliarvi la bettola dove ho pranzato con la guida di Tokyo, un ristorante vecchissimo che viene tramandato di generazione in generazione, un luogo molto piccolo, frequentato da soli giapponesi, tre anziani che spadellavano nella cucina a vista e un’anziana signora che riempie in continuazione i bicchieri con acqua fresca. Un luogo che sapeva di autentico, di genuino, di buono. E il cibo era straordinariamente gustoso. Maiale con bambù e zenzero e crocchette di patate morbidissime dentro e croccantissime fuori.

Purtroppo saprei tornarci ma, non sono riuscita a ritrovarlo su cartina. Quello che posso dirvi è che di posti così ce ne sono una miriade, sono nascosti in qualche stradina secondaria o magari non hanno insegne luminose, basta avere un po’ di occhio e un pizzico di fortuna.

Con questa bella tavola imbandita di tante leccornie direi di passare direttamente al sake che potete assaggiare dai produttori nei loro negozi di Takayama.

Andate alla ricerca dei vecchi negozi di pasticceria, quelli con il retro bottega, quelli a conduzione familiare, dove sono le anziane a servire i clienti e i giovani stanno dietro a lavorare. Non solo sono quelli con i prodotti più buoni, ma sono anche i posti dove lascerai un pezzetto del tuo cuore.